Nə qədər sadə görünsə də çoxlarımız günümüzü, xüsusi ilə də qış aylarında, xaşdan başlamağı xoşlayırıq. Xaşın damağımızda öz ləzzəti, mətbəximizdə öz yeri var.
Orta Şərq və Cənubi Qafqaz mətbəxinin ən çox sevilən yeməklərindən biri olan xaş dünyanın müxtəlif ölkələrində fərqli adlar ilə tanınır.Bu sevilən yemək Türkiyə,Bosniya və Hersoqavina və İranda kəllə-paça adı ilə daha çox məşhurdur. Bababalarımızın neçə min ildir ki bişirdiyi və dadından doyulmayan bu möcüzəyə ölkəmizdə “ayaq”, “paça”, “kəllə”, “kəllə paça”, “baş-ayaq”, “xaş”, “xaş-paça”, “kəllə şorbası”, “paça şorbası”, “qarın”, “işkənbə şorbası” deyilir . Türk xalqlarının mətbəxinə aid olan bu yeməyin yaranması haqqında müxtəlif məlumatlar var. Bəzi mənbələrə görə, kəllə-paçanın tarixini Qobustanın qayaüstü yazılarında tapmaq olar. O şəkillərdən görmək olar ki, heyvanın bölgüsündə dırnaqlar da yer alır. Nizami Gəncəvinin İsgəndərnaməsində də dana başının bişirilərək yeyilməsi haqqında məlumat əldə etmək olar. Bundan əlavə Çingizxanın dövründə də xaş barəsində məlumatlara geniş yer verilib. Osmanlı İmperiyasının dövründə isə bu yeməyi yalnız imkanlı insanlar yeyirdi.Hazırlanma qaydası o qədər də çətin olmayan Kəllə paça şorbasını bişirmək üçün ilk növbədə kiçikbaş və ya böyükbaş heyvanın kəlləsi, ayaqları və qarnı təmizlənir, yuyulur və ən əzı bir saat suya qoyulur.Sonra bunlar hissələrə parçalanıb qazana qoyulur, hər kiloqrama 2 L su tökülüb bişirilir.Bişdikdən sonra əti çıxardılıb iri sümüklərdən ayrılır, 40-50 q çəkidə tikəciklərə doğranılır, yenidən bulyona salınaraq bişirilir.Süfrəyə verilən zaman boşqaba bişmiş ət qoyulub üstünə bulyon tökülür, xörəyin yanına sarımsaqlı sirkə də qoyulur.Xatırladaq ki ,bulyon bişirilən zaman duz vurulmamalı və o, ayrıca süfrəyə verilməlidir.Qarın isə ayrıca olaraq suda bişirilməlidir.Neçə illərdir sevə-sevə yediyimiz, əsl qış yeməyi olan Kəllə Paçanın inanılmaz faydaları olduqca çoxdur.Şəfa qaynağı olan bu şorbanın yağı və kalorisi yüksək olduğu üçün insan orqanizminə bol enerji verir: Kəllə paça uşaqlar üçün də faydalıdır. Onun tərkibindəki maddələr inkişaf mərhələsində olan uşaqlar üçün faydalıdır. Xərçəng xəstələrinin müalicədən müsbət nəticə əldə etmələrində xaşın təsiri var. Xərçəng xəstəliyi ilə mübarizədə hədsiz faydalı olan kollagen adlı maddə xaşın tərkibində boldur. Çünki bu maddə əsasən sümük suyunda, Kəllə paça və toyuq şorbasında olur. Bu səbəbdən xərçəng xəstələri üçün xaş olduqca faydalı bir yeməkdir.Bundan əlavə xalq arasında belə bir fikir var ki, bir insanın qolu sınanda və ya çıxanda ona xaş yemək məsləhət görülür. Araşdırmalar göstərir ki, bu, həqiqətən də belədir. Qırıq və çıxıqlar eləcədə əzələlərdə meydana gələn cırılmaları zamanı sümüklərin güclənməsində kəllə paçanın faydalı olduğu qənaətinə gəlmək olar. Həmçinin , kəllə paça soyuqdəymədən əziyyət çəkənlərin müalicəsinə də müsbət təsir göstərir.Tərkibindəki maddələr, vitaminlər soyuqdəymədən sürətli şəkildə xilas olmağa imkan verir.Qan azlığından əziyyət çəkənlər də tez-tez xaş yeməklə bu problemi tədricən aradan qaldıra bilərlər . Odur ki, sağlamlığınızı qorumaq istəyirsizsə, Kəllə paça sizin üçün əvəzolunmaz vasitədir.